Revue du restaurant : CORD par Le Cordon Bleu

CORD by Le Cordon Bleu a toute l'audace qu'exige la cuisine classique haut de gamme, mais l'offre avec de généreuses portions de plaisir.

C'est étonnamment terre-à-terre. L'ensemble du restaurant, juste à côté du Strand, offre une vue dégagée sur la cuisine calme et hautement fonctionnelle à travers une large vitre et est doucement éclairé par des ampoules globulaires jazzy suspendues au plafond ; le tout moderne et de très bon goût. On se sent à l’aise et détendu, sans avoir besoin de se montrer.

Un coup d'œil à la carte des vins confirme également le sentiment que CORD ne se limite pas aux conventions. Le riesling chinois et le xynisteri chypriote côtoient des bourgognes et des sauvignon blancs plus familiers.

La sommelière, qui aime visiblement son métier, propose un ensemble aventureux d'accords mets et vins qu'elle préfère dévoiler chacun en fin de cours, vous permettant ainsi de l'apprécier sans a priori et de jouer aux devinettes.

C'est une version ludique des accords mets-vins, et ça joie de vivre naît dans la nourriture.

Deux canapés sont servis pour commencer ; un arancini à la truffe noire et au parmesan avec une confiture d'oignons rouges, des pommes et du crabe servis sur une délicieuse gaufrette croustillante. Le crabe est particulièrement délicieux, avec une poudre de pomme piquante saupoudrée sur ce qui est presque un ragoût charnu à la chair de crabe, et est livré avec le théâtre supplémentaire d'être servi sur une coquille de conque sculptée.

Vient ensuite un œuf de poule poché lentement avec de la truffe, des asperges et du maïs doux. Un plat vraiment intrigant ; un nuage de mousse de pomme de terre et de peaux de pommes de terre croustillantes et salées cache des trésors cachés, vous invitant à chercher des œufs gluants et des asperges sublimement croquantes. C'est autant un jeu de textures que de saveurs.

Après une bouchée de pain (cuit par les élèves de l'école Le Cordon Bleu, en bas du restaurant), le prochain plat du menu dégustation est un tartare de coquilles Saint-Jacques servi avec du caviar Oscietra, du combava et une huile inspirée d'aneth et de chocolat blanc. C'est délicat, agrémenté d'agrumes de citron vert – un peu comme un ceviche – et vous obtenez un soupçon de chocolat crémeux infusé à l'aneth avant que votre palais ne soit emporté par le caviar salé. À elle seule, l'huile est délicieusement sucrée, à tel point qu'on se demande comment elle se mariera avec les coquilles Saint-Jacques, mais en fait c'est l'élément qui rassemble tout le reste dans ce superbe plat.

Un petit jardin apparaît alors à notre table ; un arbuste miniature et plaqué qui est tout à fait visible à côté d'un joli petit tas de côtelettes d'agneau, sous vide d'un rose tendre et parfait. Les accompagnant sont des ris de veau fourrés dans une morille salée, et une pile de pâtisserie délicate, une épaule d'agneau braisée avec des purées de pois et de menthe, et une sauce riche avec quelque chose qui se rapproche de la douceur profonde du caramel. C'est une célébration de l'harmonie entre l'agneau et la menthe, et pour quelque chose d'aussi délicat à l'œil, il a un véritable punch en bouche.

Enfin, un dessert forêt noire composé d'un brownie au chocolat noir, mousse au kirsch, chocolat blanc et cerises Amarena, avec un sorbet aux griottes. Le sorbet est piquant et acide, la mousse moelleuse et invitante – une merveilleuse façon de terminer un somptueux repas.

Dans l'ensemble, c'est une cuisine de très haute qualité, livrée avec du théâtre mais aussi un sentiment de divertissement – ​​comme si, malgré toutes les réalisations des chefs et des plats, elle ne se prenait toujours pas trop au sérieux.

Dan était l'invité de CORD by Le Cordon Bleu. Le menu dégustation du chef décrit ici coûte 125 £, plus 70 £ pour les accords mets et vins. L'école de cuisine Le Cordon Bleu ouvre les candidatures pour son Bourse Pâtisserie compétition jusqu'au 29 mai.