Revue de restaurant : Tortello, la nouvelle trattoria de Londres

Tortello aime se présenter comme une « trattoria » ; un mot qui, pour moi, évoque l'image de portes sans prétention nichées dans des coins isolés du Trastevere, modestement décorées, dirigées peut-être par un couple de personnes âgées aux larges sourires ratatinés, servant une nourriture simple mais qui fait saliver.

À première vue, Tortello n’est pas ça. Niché dans l'hôtel Royal Lancaster de Londres, surplombant les jardins italiens de Hyde Park, il s'agit d'un aménagement contemporain de haut en bas, orné principalement de tons tendance et apaisants de vert sauge. Une cuisine ouverte, où une équipe de chefs assidus s'occupe du travail important de fabrication de pâtes fraîches faites à la main, donne sur plusieurs niveaux de plateaux de table en marbre.

Il y a aussi des clins d’œil rétro. Si vous entrez par l'intérieur de l'hôtel, comme je l'ai fait, plutôt que par l'entrée principale de Hyde Park, vous passerez devant une impression géante vous invitant à « mangia bene, ridi spesso » (bien manger, rire souvent), ainsi qu'une Fiat 500 vintage vert pistache. Vous êtes en Italie maintenant, capiche?

Mais même s'il ne s'agit pas d'un modeste restaurant romain « maman et papa », Tortello livre là où cela compte. Un véritable soin est apporté à la fois aux invités – qui sont soignés avec diligence par un personnel charmant et aimable – et aux ingrédients. Les pâtes sont fabriquées à partir de jaunes pondus par des poulets que le restaurant élève dans une ferme à l'extérieur de Londres, ainsi que de farine provenant de moulins italiens spécialisés.

Le résultat est un merveilleux mélange de tradition et de modernité, et de saveurs robustes et subtiles.

Prenez la burrata (14 £) ; peut-être l’une des assiettes les plus chargées que j’ai jamais vues. La boule de fromage elle-même est entourée d'un nid d'olives, de noix, de délicieux petits morceaux croustillants et de généreux copeaux de parmesan (juste au cas où vous auriez besoin de plus de fromage). Ces accompagnements salés équilibrent la burrata, qui est crémeuse – presque yaourt – tandis que les blettes bien cuites apportent une solide touche végétale.

Ou si vous préférez plonger directement dans les pâtes, les tortellis au crabe des Orcades (14 £, ou 24 £ en plat principal) sont divins. Les paquets de pâtes au charbon de bois contiennent un paquet de crabe profond au goût de noisette, qui résisterait bien tout seul. Le beurre de persil subtil et chaleureux et la sauce à la langoustine entourant les tortellis élèvent le plat vers de nouveaux sommets ; rien d'écrasant, mais une toile de fond agréable et douce laissant le crabe faire son travail.

Dans l’ensemble, un couple merveilleux d’entrées qui préparent bien le terrain pour le plat principal.

Le bar aux palourdes, purée de céleri-rave et crème d'épinards (27 £) poursuit le thème de la délicatesse de Tortello, équilibré avec du punch. Chair tendre et feuilletée livrée en saveur, et la peau, bien que non croustillante, ajoute un peu de texture. Les épinards crémeux sont bons sans être remarquables, mais la purée était superbe : une pomme de terre solidement savoureuse, parfaitement équilibrée avec un soupçon de céleri-rave presque sucré.

C'est un plat sophistiqué qui plaît à plusieurs niveaux différents. Pour une route plus directe vers le plaisir gastronomique, essayez le ragù de chevreuil (21 £). C'est riche et copieux, et une impressionnante touche d'umami complète la saveur. Il est bien sûr complété par des tagliatelles fraîchement préparées – parfaitement cuites selon les normes londoniennes, même si mon hypothétique trattoria du Trastevere l'aurait peut-être sortie de la marmite une minute ou deux plus tôt.

Je ne suis pas du genre tiramisu, mais l'entrée sur le menu était terriblement tentante. Au lieu de cela, j'ai opté pour la « première route » et j'ai commandé le gâteau au chocolat (9 £), et je n'ai eu aucun regret : le chocolat est profond et noir, presque noisette, rappelant un brownie au chocolat de très haute qualité que vendait la boulangerie locale de mon enfance. C'est simple, servi uniquement avec une boule de glace vanille, un filet de sauce au chocolat et quelques noix caramélisées, mais quand le chocolat est si bon, c'est pour moi la voie à suivre.

Ou, si vous n'êtes pas accro au chocolat, vous pouvez essayer la torta à la crème diplomate et compote de baies (9 £). Ce gâteau étagé gourmand est moelleux et la compote offre à parts égales douceur et acidité.

Dans l’ensemble, il s’agit d’une splendide version moderne du tarif traditionnel de la trattoria. Tout, de la décoration aux plats, a une touche contemporaine, mais le cœur et l'âme du restaurant sont enracinés dans des techniques et des saveurs classiques, mises en valeur avec un soin et une attention évidents.

Dan McEvoy était un invité de Tortello.