Revue de restaurant : Kanishka, cuisine indienne raffinée

Kanishka, niché juste à l'écart de l'agitation de Regent Street à Londres, est une expression confiante des joies de diverses cuisines du sous-continent indien, avec une ou deux influences de choix venues d'ailleurs.

Chaque élément contient l’essence de la cuisine indienne. Les plats sont élégants mais sans compromis sur la substance et les saveurs puissantes et percutantes. Même les poppadoms (8 £) qui donnent le coup d'envoi sont présentés dans un magnifique panier de formes et de couleurs assorties, accompagnés d'un trio de chutneys exquis (une groseille à maquereau délicieusement aigre, un mélange de baies douces et sucrées et un cornichon au piment fort et sucré au citron vert).

L'un des plats les plus emblématiques du restaurant est la tarte au poulet tikka (21 £), c'est donc un incontournable en entrée. C'est étonnamment délicat ; un modeste disque de pâte fine qui s'effrite pour révéler un poulet accueillant et beurré à l'intérieur, les épices sont subtiles mais astucieuses. Sur le côté se trouve un autre merveilleux chutney de baies, celui-ci riche et fruité pour compenser l'attrait savoureux de la tarte.

L'entrée qui m'a vraiment attiré, cependant, était le jalpari nilgiri (23 £); Pétoncles des Orcades plongés à la main, saisis à la perfection, saupoudrés de caviar et d'une version croustillante du furikake (un mélange japonais composé d'œufs de poisson séchés, de graines de sésame et de flocons d'algues) qui contient un solide punch umami, sans dominer les pétoncles. Ajoutez-y une sauce korma vert vif et piquante qui vibre avec enthousiasme autour de votre palais, réveillant des papilles gustatives que vous ne soupçonniez même pas avoir, et cela reste l'un de mes plats de pétoncles préférés de tous les temps.

Le menu de Kanishka est diablement difficile à choisir, surtout pour quelqu'un avec un FOMO gastronomique aussi mauvais que le mien. Après de longues délibérations et en me délectant de l'idée du flétan de Cornouailles au curry malai ou du filet de chevreuil en jachère avec garam masala au genièvre, j'ai opté pour deux des options les plus traditionnelles : le curry Chettinaad Kodi (30 £), un curry de poulet aux poivrons, piment et noix de coco, et un laal maas déconstruit (36 £).

Traduit littéralement par « viande rouge », le laal maas est un curry de mouton ou d'agneau du Rajasthan, mais puisque nous sommes à Mayfair, cette version déconstruite prend une tranche de croupe d'agneau de Lake District incroyablement tendre, des morceaux de navet chaud, presque jaune fluo, une goutte de sauce à l'ail des ours et un pot d'accompagnement du curry lui-même (avec des morceaux d'agneau braisé flottant à l'intérieur, vous savez, pour un agneau supplémentaire). C'est divin. L'agneau est audacieux et gibier, s'écaillant à la moindre suggestion d'un couteau, tandis que la sauce est riche et fumée avec des tomates épicées.

Le curry Chettinaad Kodi est également merveilleux ; le poulet superbement cuit se vautre dans une sauce moelleuse et soyeuse, délicatement et astucieusement épicée. À côté de cela – pour essayer l’un des plats de légumes sur un menu certes très riche en viande et en poisson – j’ai eu un kofta Aachari Kathal (29 £); Boulette de jacquier à Achari korma. Ce sont comme des croquettes denses et moelleuses, enrobées d’une autre de ces sauces onctueuses et étouffantes qui oscillent entre des touches de sucré, d’aigre, de chaleur et de noisette.

Le dessert est un gâteau aux noix et au chenna (15 £), moelleux avec un croquant occasionnel de noix et, grâce au glaçage au fromage blanc, pas trop sucré. Il est également accompagné d'une crème anglaise à la cannelle onctueuse et légère qui lie le tout.

Si vous êtes amateur de cuisine sous-continentale dans toute sa variété, alors c'est un restaurant incontournable. Il a affiné cette cuisine historique et distinctive, sans rien perdre de son essence.

Dan était un invité de Kanishka.