Bon appétit : ce qu'il faut savoir sur l'enseignement culinaire | Candidature à l'université

L'obtention d'un certificat ou d'un diplôme en arts culinaires ne mène pas uniquement à des emplois dans la restauration. De nombreuses opportunités de carrière sont disponibles, comme travailler dans des hôtels, des country clubs et des stades de sport, développer des recettes pour des livres de cuisine ou des magazines, et devenir professeur de cuisine ou chef privé.

« Cela ne se limite pas à l'arrière d'une cuisine », explique Michelle Zuppe, professeur d'arts culinaires et de gestion hôtelière au Brookdale Community College dans le New Jersey. « Ce n'est pas le métier de chef d'aujourd'hui. Et pour mériter véritablement le titre de chef, il faut vraiment avoir la formation qui va avec. »

Voici ce que les futurs étudiants doivent savoir sur la poursuite d’études culinaires.

Certains programmes sont basés dans des collèges communautaires ou des établissements de quatre ans, où les étudiants peuvent obtenir un diplôme d'associé, de baccalauréat ou de maîtrise en arts culinaires ou dans d'autres domaines liés à l'alimentation.

« Par rapport à un diplôme d’associé, la formation au niveau du baccalauréat est beaucoup plus approfondie, non seulement sur les aspects techniques et les compétences, mais aussi sur le riche contexte académique », explique Jason Evans, doyen du College of Food Innovation and Technology de l’université Johnson & Wales à Rhode Island. « Les étudiants titulaires d’un baccalauréat repartiront avec un tronc commun plus large en arts libéraux et auront eu plus d’opportunités de suivre des cours liés à d’autres sujets secondaires, comme l’entrepreneuriat ou la gestion. »

D'autres programmes ne décernent pas de diplômes et se concentrent spécifiquement sur la formation culinaire ou pâtissière. La Cambridge School of Culinary Arts dans le Massachusetts, par exemple, propose des programmes de certificat culinaire ou pâtissier de 16 semaines, ainsi que des programmes de chef professionnel ou de pâtisserie de 37 semaines.

« Beaucoup de nos étudiants sont en reconversion professionnelle », explique Matt Grymek, responsable des inscriptions et des services aux étudiants au CSCA. « Ils viennent d'autres formations, d'autres milieux professionnels, et ne veulent souvent pas dupliquer leur scolarité ou leurs cours déjà suivis. Ils veulent simplement venir et s'adonner à l'aspect culinaire. »

Les conditions d'admission varient selon le programme. La plupart des collèges communautaires ont des politiques d'admission ouvertes, tandis que d'autres programmes peuvent être plus compétitifs et se concentrer sur des facteurs tels que les notes du lycée.

Le Culinary Institute of America, par exemple, recherche « des étudiants ayant une passion démontrée pour les arts culinaires, la boulangerie et la pâtisserie ainsi qu'une solide formation académique qui leur permet de réussir au CIA et dans leur future carrière », a écrit Rachel Birchwood, vice-présidente de la gestion des inscriptions de l'école, dans un e-mail.

Pour être pris en compte par les programmes culinaires, les étudiants peuvent être tenus de soumettre leur relevé de notes du lycée, des lettres de recommandation et un CV, ainsi que de rédiger une déclaration personnelle ou un essai.

« Ce n'est pas obligatoire (chez Johnson & Wales), mais c'est certainement un plus s'ils ont suivi des cours techniques ou professionnels au lycée, en particulier ceux qui leur ont permis d'obtenir une certification, comme par exemple via ProStart, ou même simplement leur certification en sécurité alimentaire », explique Evans. « Tout cela joue en leur faveur. »

Le programme est différent dans chaque programme. Mais les étudiants en cuisine peuvent s'attendre à apprendre la maîtrise du maniement du couteau, la préparation des ingrédients, la sécurité alimentaire, la nutrition et le service à la clientèle, entre autres aspects du secteur alimentaire et de l'hôtellerie, affirment les experts.

« Beaucoup de mes amis qui travaillent dans l'industrie ou dans le domaine n'ont pas fait d'études », explique Rian McCusker, un récent diplômé du programme d'arts culinaires de Brookdale. « Leur approche était la suivante : « Oh, j'ai tout appris au travail ». Mais j'ai appris à l'école en deux ou trois semestres tout ce qu'on apprend en dix ans de travail. C'était intéressant parce que j'ai vu des choses que je n'avais jamais vues auparavant. J'ai appris des techniques et des compétences. »

Il ne s'agit pas seulement d'acquérir des compétences de base et techniques. L'éducation culinaire enseigne également certaines compétences de vie, explique Evans.

« L’un des échecs des établissements culinaires au cours des dernières décennies est de ne pas transmettre ce message aux futurs étudiants : l’éducation culinaire peut réellement lancer des carrières en sciences sociales, en sciences, en gestion, en entrepreneuriat », explique-t-il. « Et (les écoles culinaires) ont sous-estimé le fait que, quelle que soit la carrière de ces étudiants, l’apprentissage de ces compétences de vie à l’université – comment cuisiner, comment faire des pâtisseries, comment faire les courses, comment planifier, comment organiser, comment organiser un événement – ​​(peut) servir les étudiants toute leur vie. »

Les professionnels de la cuisine peuvent choisir d’apprendre et de développer leurs compétences sur le tas, mais l’obtention d’un certificat ou d’un diplôme peut accélérer la croissance de leur carrière, affirment les experts.

« Beaucoup de nos étudiants travaillent dans le secteur depuis longtemps », explique Grymek. « Ils travaillent dans la restauration, mais se sentent très limités dans leur évolution professionnelle parce qu'ils n'ont jamais suivi cette formation. Ils suivent en quelque sorte une trajectoire linéaire : « Je fais juste le même travail dans des endroits différents parce que je n'ai pas suivi cette formation ». C'est une façon pour eux de faire progresser leur carrière en suivant cette formation culinaire formelle. »

Cependant, ce parcours professionnel ne convient pas à tout le monde. Le métier de chef peut être physiquement exigeant, nécessitant souvent de rester debout pendant des heures. Les candidats cuisiniers doivent également être capables de gérer le stress, d'être disciplinés et de bien travailler en équipe.

Birchwood conseille aux futurs étudiants d’acquérir une certaine expérience industrielle avant de commencer un programme culinaire.

« Qu'il s'agisse d'une opportunité rémunérée ou bénévole, se mettre à la place d'un individu – plongeur, serveur, voire même cuillère à glace – est une excellente façon de découvrir si c'est quelque chose qu'ils veulent poursuivre », dit-elle.